Expérience food truck
Comme je vous l’ai annoncé sur la page Facebook, j’accompagne durant le mois de décembre Julien, du food truck Le Vagabond, pour son premier mois sur les routes. L’occasion de découvrir le métier au plus près, et de partager cette expérience avec vous.

 

Mise en situation

Cela fait maintenant 8 mois que Julien travaille sur l’ouverture de son propre food truck et que je l’accompagne dans son projet. Après avoir fait toutes les démarches nécessaires, il planifie le lancement pour mi-novembre. Finalement et à cause d’un retard de 15 jours dans la livraison du camion, celui-ci sera sur les routes le 2 décembre.

Très gentiment, Julien m’ouvre les portes du Vagabond et me permet de participer au service. Comme vous le savez, je ne suis pas cuisinier, il est le Chef du Vagabond, donc je ne participe pas à la cuisine, et c’est mieux comme ça pour nos clients ^^ Du coup, je m’occupe du service pendant un mois, ce qui lui permet de son côté de faire un mois avec une personne de confiance avant de savoir sous quelle forme il embauchera son futur employé, et ce qu’il fera/ne fera pas au sein du truck.

En amont, Julien a beaucoup communiqué et cela de très bonne façon. Entre sa campagne de financement participatif réussie, sa présence sur les réseaux sociaux bien avant l’ouverture et la distribution de flyers dans la zone de chalandise de ses futurs emplacements, Julien a su faire parler de lui comme il le fallait et a tout mis en œuvre pour teaser l’évènement.

J-2 : Le calme avant la tempête

Julien vient tout juste de recevoir le camion, il me fait prendre connaissance des lieux. Le camion est vraiment imposant (tout le monde nous le dira d’ailleurs), et les équipements très modernes. Voici une petite liste que je vous dresse de tête :

  • Deux bacs pour la cuisson des frites
  • Une plancha plutôt grande
  • Quatre plaques de cuisson à Gaz
  • Un four
  • Une hotte pour aérer les émissions tous ces éléments
  • Trois réfrigérateurs
  • Une vitrine réfrigérée
  • Un évier adapté
  • Plusieurs plans de travail, étagères et espaces de rangement

Quand je dis le calme avant la tempête, cela me concerne moi. De son côté, Julien doit encore tout préparer pour transformer ce camion équipé en une véritable cantine mobile. Du coup, je m’éclipse, RDV le lendemain pour prendre les marques.

 

J-1 : Les derniers préparatifs

Je rejoins Julien qui a maintenant aménagé le camion pour définir les procédures du service et nous organiser au niveau du travail. On passe 2 heures à tout bien définir, structurer, organiser puis de nouveau, je l’abandonne pour qu’il puisse commencer ses préparations et ne pas perdre trop de temps. Le jour J, c’est demain !

 

Jour J : Le premier service

Comme vu avec Julien la veille, j’arrive une heure plus tôt que ce qui est prévu pour finir les préparatifs avec lui et faire un tour des derniers détails. Les derniers détails. Parlons-en. C’est une montagne de détails qui nous viennent en tête. Et qui vous viendront forcément en tête à vous aussi en cet instant.

On a bien pris 30 minutes pour tout vérifier, et la sensation de ne pas être prêt est encore là. Heureusement, nous avons des amis food truckers (Truck 2 Food de Montpellier également) dans le même garage que nous qui nous rassurent en nous disant que c’est tout à fait normal, et qu’une fois « la main dans le cambouis », on ne pensera plus à tout ça, et que tout ira bien.

Julien est bien préparé, cela fait 3 jours qu’il fait des journées de 12 à 14h pour être prêt, je ne me fais pas trop de soucis de mon côté. Cependant, c’est un mélange d’anxiété et d’excitation qui est là. Surtout pour Julien, qui va confronter pour la première fois sa cuisine à de vrais clients. C’est le grand jour, quoi.

Pour ce premier jour donc, on a un emplacement situé sur le parking d’une école privée de bachelors (BAC+3). Il est 12h00. On sait qu’ils terminent les cours à 12h45, on se prépare donc tranquillement.

Les premiers clients arrivent entre le service administratif de l’école et les amis de Julien. Tout se passe bien sans accroc. Je fais le service pendant que Julien cuisine. Un peu comme si on avait fait ça toute notre vie.

 A 12h45, c’est une autre histoire : en 30 secondes, la queue s’organise devant le camion, entre curiosité et futurs clients.

La première vague, avant le rush

La première vague, avant le rush

La première vague passée, le rush arrive. Et tout se déroule sans accroc (Julien avait vraiment bien tout prévu, de mon côté j’étais dans les meilleures conditions, et lui aussi en cuisine).

On communique bien entre nous, pas d’erreur, et pas de retard ni dans le service ni dans la cuisine. Difficile de faire la discussion avec les clients et le service/cuisine en même temps dans un tel rush.

Seul hic : à la fin, plus de frites préparées, et la dernière fournée de cuisson a pris plus de temps, ce qui a impliqué un retard auprès de nos 3 derniers clients en fin de service.

Bilan de la première journée : la préparation de Julien était parfaite. Tout a été pensé au top, ce qui nous a mis dans les meilleures conditions pour passer un bon service.

Du côté des points négatifs, on note une légère perte au niveau des bagels. C’est pas faute d’avoir essayé de les passer, mais le froid est là et les gens veulent manger chaud.

 

J + 1 : Un nouvel emplacement

Pour le second jour de service, j’arrive une demi-heure plus tôt, comme convenu, au cas où. Finalement, tout est prêt, et nous partons même un quart d’heure plus tôt que prévu en direction de l’emplacement.

 Aujourd’hui, c’est un nouvel emplacement, dans une zone d’activité commerciale qui cible les professionnels en pause le midi. Une toute autre clientèle, et on le voit sur différents critères :

  • Par rapport au moyen de paiement utilisé : beaucoup plus de tickets restaurants.
  • Les choix de la carte : un burger prisé la veille est là totalement ignoré. Pourtant, sa recette ne se destine pas du tout aux étudiants.
  • Les choix en boisson : moins de soda, plus d’eau plate et gazeuse.
  • Et des pourboires … ! :)

Le problème des pertes de la veille ne s’est pas reproduit. On a même dû refusé une commande, car plus de stock de viande fraîche.

 

J + 2 : Dur, dur

Pour le 3ème jour, on reprend l’emplacement de l’avant-veille (sur le parking d’une école privée niveau BAC +3, pour vous resituer).

Alors là, je n’ai pas grand chose à dire, tant on a subi un rush de 12h15 à 13h30, dû à deux grosses commandes hors étudiants passées par téléphone, en plus des vagues d’étudiants sur le même schéma de notre premier jour au même emplacement.

Du coup, peu de possibilités d’optimiser quoique ce soit, sinon la rapidité du service dans un tel rush, mais c’est surtout la mécanique des gestes et l’expérience qui jouent leur rôle ici. Je suis un peu plus rôdé que le premier jour de service, du coup tout se déroule plutôt bien, pareil pour Julien en cuisine.

Malheureusement et comme le premier jour, rebelote, on se fait avoir sur les frites pour la fin du service. Trois étudiantes ont donc attendu la cuisson un peu plus longtemps. On s’excuse, un peu énervés contre nous-même de s’être fait de nouveau avoir sur ça. Le problème est au niveau de la quantité de frites pré-cuites en amont, mais on s’attendait pas à autant de commandes sur cette journée.

Finalement, une des trois étudiantes qui a attendu assez longtemps est revenue après son repas pour nous donner son retour (plus que positif en l’occurrence), et nous féliciter pour le concept. Ça fait toujours plaisir, surtout qu’on a encore eu peu de retours à chaud de la part des clients qu’on ne connaît pas en dehors du food truck.

 

J + 3 : Un invité surprise

Aujourd’hui, la pluie s’est invitée à la fête. Il fallait bien que ça arrive. Pour la première fois, on va pouvoir estimer l’impact du mauvais temps sur l’activité.

Comme tout est frais dans le food truck Le Vagabond (pain, viande et préparations), le principal enjeu de Julien au quotidien est de bien estimer le matin l’approvisionnement pour limiter les pertes au maximum. Du coup, avec la pluie pour la première fois, difficile de faire des estimations basées sur autre chose que des croyances personnelles.

A côté de ça, Julien a mis un petit challenge en place : passer les 10 cookies préparés (sans les offrir en compensation du retard de fin de service comme avec les étudiants #lol).

Ce service fut le premier service vraiment agréable dans le sens où on a pas eu de rush, mais un service continu de clients : dès qu’une commande était servie, un autre groupe de clients arrivait, cela en continu (les joies du hasard, parfois). Ça nous a permis de discuter davantage avec les clients, et d’en profiter pour leur parler un peu plus du Vagabond et de ce que l’on sert.

Du coup, de mon côté, ça m’a également permis d’affiner ce qu’on peut appeler le « process client » : en dehors du rush, il est plus facile de proposer les extras (desserts, café, etc.), de présenter le programme de fidélité via la carte ou encore de les amener à nous suivre sur les réseaux sociaux pour connaître l’actualité du food truck, une partie de la carte étant évolutive en fonction des jours.

Qui plus est, la clientèle n’étant pas la même (plus exigeante que les étudiants), il est important de prendre le temps d’établir une vraie relation avec.

Concernant les cookies, ils ont tous été vendus sauf un. Pour les vendre, l’inspiration est simple : quand on fait un peu de marketing, le cas de McDonald’s revient souvent, car quoiqu’on en pense ou en dise, c’est un exemple en terme de commerce, marketing et communication. Quand vous allez chez McDonald’s et que vous demandez « un menu Big mac, frites coca s’il vous plaît« ; le caissier (s’il fait bien son travail) vous répond obligatoirement : « best of ou maxi best of ? » C’est une technique de vente aujourd’hui connue et répandue, qui a été mise en place par McDonald’s justement, pour inciter à prendre le maxi best-of. C’est ce que l’on appelle de l’up-selling (vente additionnelle en français). Je l’ai donc reprise pour proposer les cookies à chaque commande, et statistiquement, ça finit par partir.

Ah oui, on a aussi eu nos premiers clients fidèles qui étaient venus deux jours auparavant sur le même emplacement, ça fait plaisir !

Logiquement et en raison de la pluie, l’activité fut un peu moins importante, mais l’impact fut léger. L’effet de nouveauté est toujours là, et les gens ont pris la peine de braver le froid et l’humidité pour goûter les bons burgers du Vagabond :)

Par contre, si les cookies sont passés, difficile avec ce temps de vendre les petites salades (servies en accompagnement à la place des frites pour ceux/celles qui le souhaitent). Pourtant proposées à la cible, pas moyen : les femmes de 40 ans veulent de frites, il faut le savoir ^^.

 

Bilan de la première semaine

Cette immersion dans le quotidien d’un food truck est une expérience au top, tant humainement que personnellement et professionnellement.

Professionnellement car dans mon (vrai) métier, je fais beaucoup d’analyse marketing et de marketing web, et peu de marketing direct. Ici, c’est l’occasion de (re)découvrir les bases du marketing, le « vrai » marketing comme certains pourraient l’appeler et c’est un vrai plaisir !

Personnellement, c’est la première fois que je travaille au service en restauration. J’avais déjà fait des saisons en restauration pour des jobs d’été dans ma jeunesse, mais soit en cuisine, soit à la gestion des stocks, jamais au service. Du coup, je découvre encore un tout nouveau métier et c’est passionnant. Être au contact direct du client, c’est très plaisant.

Et enfin humainement pour tout ce que cela apporte en terme de relationnel. Bon, tous les clients ne sont pas ouverts à la discussion (on est pas dans le monde des bisounours), mais il y a un vrai échange humain avec certaines personnes, et c’est agréable. C’est un des principes du concept du food truck et certaines personnes comprennent qu’on ne vient pas au Vagabond (ou un autre food truck) comme on va à McDonald’s.

Deuxième semaine

Comme prévu, difficile en cette deuxième semaine de tenir le rythme de mise à jour quotidien, tant au niveau du temps (servir au food truck le midi n’est pas mon seul travail) qu’au niveau du contenu (le quotidien n’est pas un perpétuel renouveau). Alors, toutes mes excuses, mais le bilan de la deuxième semaine arrive enfin !

Si comme je viens de le dire, le quotidien n’est pas un perpétuel renouveau, mon grand constat de la première semaine demeure : aucun service ne se ressemble, même sur les emplacements récurrents. Et c’est ce qui m’a le plus surpris au cours de ces deux semaines. A terme, des tendances se dégageront, mais pour l’heure, il est toujours difficile d’établir des prévisions

La seconde semaine s’est très bien déroulée en terme d’activité, à l’image de la première : l’effet de nouveauté est toujours là, et la communication poussée faite en amont porte encore ses fruits. Cette semaine, je vais donc axer ce bilan sur ce dont on parle avec Julien, et ce que l’on a analysé pour effectuer les premiers ajustements.

Les emplacements

C’est dans la pratique que l’on se rend compte que les emplacements sont réellement le fer de lance de l’activité de food truck. Par nature, c’est ce qui distingue un food truck d’un restaurant traditionnel, c’est une force qu’il faut donc exploiter à son maximum.

Avec Le Vagabond, nous avons depuis le départ 2 emplacements que nous partageons sur les 5 jours d’activité : c’est trop peu. L’effet de nouveauté va s’essouffler et il faut remédier au problème. Pour cela, trois solutions :

  • Communiquer encore plus : votre cuisine et service vous permettront de fidéliser vos clients. Mais même la clientèle la plus fidèle ne viendra pas manger tous les jours chez vous, pour des raisons de prix, de temps, de calories, peu importe mais on ne mange pas dehors tous les jours. Il est donc possible de communiquer encore plus sur la zone de chalandise, mais ceci peut vite s’avérer coûteux.
  • Faire évoluer la carte : c’est une solution envisageable mais attention à ne pas perdre votre identité. Il ne faut pas s’éloigner de votre concept central, et il faut avoir en tête que vos clients fidèles viendront aussi chez vous parce qu’il savent ce qu’ils y trouveront. C’est donc légèrement risqué, et cela ne veut pas dire que vos clients reviendront tout le temps pour les raisons cités dans la solution précédente.
  • Obtenir davantage d’emplacements :  Mon point de vue est que le meilleur schéma est d’avoir 5 emplacements par semaine, à savoir 1 par jour d’activité. Si vous comptez travailler le soir également, doublez ce chiffre. Coûteuse en temps, cette solution s’apparente comme la meilleure pour toucher le plus de monde possible et jouer sur ce facteur itinérant propre au food truck. Si vous êtes encore dans l’étape de création, je ne peux que vous recommander de profiter de ce temps qui vous appartient encore pour négocier 5 emplacements (voir un peu plus pour prévoir les emplacements qui au final ne seront pas suffisamment porteurs).

En réalité, il faut savoir créer le manque en n’étant pas trop présent sur les emplacements. C’est une chose qu’Apple sait très bien faire : à chaque sortie d’un nouvel iphone, ils produisent une quantité limitée de stock pour créer le manque et inciter tous les early adopters à acheter en premier ce nouvel iphone.

Ici, le principe est le même : si vous êtes trop présents, vous attirerez moins.

La logistique

Au niveau de la logistique, il faut suivre l’état des stocks pour ne pas se retrouver à cours de matériel et d’ingrédients qui servent à la cuisine et au service.

De notre côté, c’est au cours de cette seconde semaine qu’il a fallu renouveler les stocks en dehors des produits frais. Il est donc utile de prévoir un suivi hebdomadaire de tout ce divers matériel pour ne pas en manquer.

Également cette semaine, on a eu l’agréable surprise de recevoir la visite d’un lecteur du blog qui lancera son food truck en mars dans le Var. Arrivé en plein rush et n’ayant pas le temps de rester pour discuter après le service, nous avons poursuivi notre échange par téléphone dans l’après-midi. Il a ainsi pu me donner son retour sur la cuisine du vagabond, et nous avons discuté sur l’activité de food truck plus en profondeur. Ce fut aussi l’occasion d’obtenir des conseils d’un regard extérieur qui est en plein dans le processus de création.

Je vous dis souvent de vous rapprocher d’autres food truckers. Le marché est encore naissant en France, et l’esprit pionner des passionnés est bien présent. Bien sûr, vous rencontrerez toujours des personnes peu ouvertes à échanger mais la plupart seront heureuse de discuter avec vous.

Au final et de fil en aiguille, nous en sommes venus à parler de la conservation de la viande (j’en avais parlé dans cet article même au cours de la première semaine), et cette personne m’a donné un tuyau que nous ne pratiquions pas pour augmenter le délai de conservation : il est possible de demander au boucher d’emballer la viande directement sous vide sous certaines conditions, ce qui permet une conversation prolongée de celle-ci. Ceci fait parti du genre de détails très importants dont nous n’aurions pas eu connaissance sans échanger sur ce que l’on fait au quotidien. J’en reviens donc à une phrase qui me tient cher et que vous retrouverez dans le guide des 10 conseils pour créer son food truck : Partager est aussi important qu’apprendre, car en partageant, vous apprendrez vous-même.

Le process client

Au niveau du process client, il y a encore et toujours des améliorations à faire.

Je profite de cette semaine pour vous parler rapidement des moyens de paiement du food truck, auxquels je consacrerai tout prochainement un article car c’est un sujet très important qui ne me serait jamais venu en tête sans faire ce mois de service avec Le Vagabond.

Tout d’abord et en tant que service de restauration, vous êtes dans l’obligation (par rapport au service et non légale) d’accepter les tickets restaurants au sein du truck. C’est clairement indispensable tant les personnes le midi sont habitués à se nourrir avec ce moyen de paiement.

De notre côté, on a un TPE spécifique qui ne nous permet pas d’accepter les tickets restaurants en carte comme cela commence à se faire dans beaucoup d’entreprises. Suite à la demande des clients, nous changerons très bientôt ce TPE afin de pouvoir prendre ces tickets restaurants « immatériels » comme on dit.

Enfin, équipez-vous afin d’accepter les paiements par carte bancaire. Cela doit représenter 30 à 40% de nos encaissements, et très souvent, les clients sont agréablement surpris quand vous leur dites que vous prenez effectivement la carte bleue. Vous marquez alors un point positif avant même d’avoir fait quoi que ce soit, et ça ne vous coûte (presque) rien.

C’est tout pour cette deuxième semaine, je vous donne rendez-vous ce week-end pour revenir sur la troisième semaine de ce périple toujours aussi enrichissant !

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21 Responses to Review : J’accompagne un food truck pendant un mois (Semaine 2)
  1. super ce journal de bord !

  2. Bonjour, c’est génial votre partage d’expérience! Je vais me lancer dans cette aventure fin 2015/2016, je suis en train de murir mon projet : pour l’instant j’attends une formation de création d’entreprise payée par mon employeur actuel, je serai au chômage fin 2015…..et je vais suivre attentivement votre aventure. En tout cas BRAVO!!!! vous êtes courageux et très bien préparé…..BONNE ROUTE! et si un jour je passe vers chez vous je viendrai vous faire un petit coucou!

  3. Merci beaucoup de nous faire partager ce journal

  4. Merci de tenir ce journal !! C’est très intéressant pour une personne comme moi qui est cours de création d’un food truck.

  5. Très intéréssant! Cela va beaucoup m’aider pour palper le concret, en plein début également pour me lancer comme vous tous!

  6. Merci à tous pour vos retours :)
    Les services sont très intenses, les pauses du midi sont condensées, je mets à jour dès que je peux tout ça pour faire le bilan de cette première semaine

  7. Un grand merci pour ce début d’immersion super intéressant !
    Avec l’accord de Julien pourrais-tu nous donner plus de détail de ce qui se passe en coulisse ? Organisation des approvisionnements, stockage, préparations en labo ou directement dans le camion, lien entre affluence et les estimations de Julien,…
    Bon courage pour la suite et je croise les doigts pour Julien :-)

    • Le deal est de ne pas trop en dévoiler niveau infos confidentielles, et de se focaliser sur le côté expérience (cela ne m’empêche pas d’apporter des analyses sur l’aspect commerce).

      Cependant, je ferai un article prochainement sur ces questions qui sont super intéressantes pour le côté pratique (la logistique, la cuisine, etc), mais priorité au process de création dans un premier temps, beaucoup d’entre vous en sont encore à l’étape de projet

  8. Super ce petit moment en food truck embarqué j’attends la suite impatient …..

  9. Hello

    C’est aussi très utile quand on est en phase de finalisation du projet. Un tas de petite questions viennent en tête et ton feed back permet de se faire une idée « concrete » du métier. A terme on souhaiteraient pouvoir accueillir des futurs foods truckers l’espace de quelques semaines comme le Vagabond.

    Bonne routé =)

  10. Merci pour ce partage d’expérience qui est un véritable complément à tes conseils ! Bravo pour ce lancement ! On attend la suite.
    Bonne 2eme semaine !

  11. A chaque journée/service sa leçon, c’est très enrichissant, merci pour tout !
    Ne nous oublie pas, on reste fidèle à la lecture de ce journal, même si ce ne sont que quelques lignes par jour dans les semaines à venir, le format quotidien nous tient en haleine…
    Par où la pétition pour que ce journal reste quotidien ? ;-)

    Bon courage à vous deux !

  12. Salut Julien,

    Comment s’est déroulée cette deuxième semaine ?
    Je suis impatient de découvrir une nouvelle page de ce journal de bord, on doit être nombreux à compter sur toi, courage !

    Merci

  13. Salut,
    Blog super intéressant et enrichissant quand on est en phase de création.
    Merci pour ce partage.

  14. Merci pour cette nouvelle page :-)
    Petite question organisationnelle : fonctionnez vous avec un laboratoire ou toutes les préparations se font-elles directement dans le camion ? Même question pour le stockage des denrées…
    Merci d’avance

    • Hello Nicolas,

      Nous faisons tout dans le camion au Vagabond, le labo peut-être intéressant en cas de préparations compliquées mais l’idée au départ est de se simplifier la vie, et donc de proposer une carte en adéquation

  15. Un grand merci a vous pour toutes ces infos, cela permet de mieux visualiser ce qui sera peut être mon quotidien, je l’espère bientôt !!!

    Puis-je être gourmand en terme de renseignements car plusieurs questions me brulent le steak :
    – Quels horaires fait julien chaque jours ?
    -combien de temps prend la recherche d’emplacements?
    -Est-ce viable en travaillant 5 midi par semaines plus de l’événementiel ?
    -Est-ce envisageable de travaillé entièrement seul, service, encaissement….?
    -Y a t’il un collectif sur Montpellier qui existe entre food truckers afin de mutualiser les démarches de recherche d’emplacement, création d’un festival ou partage d’expériences ?

    encore merci pour vos investigations !!

    Simon,
    Un futur food trucker .

    • Hello Simon,

      – Question horaires, c’est du 8h/8h30 jusqu’à 17h/18h en fonction des journées. S’il y a un service le soir, ça passe à du 8h30 à minuit, avec des petites pauses par ci par là
      – Pour les emplacements, tout dépend la façon dont on s’y prend et à qui on s’adresse. J’y reviendrai dans le programme Foodtruck 101 que je présenterai plus en détails d’ici janvier 2015
      – A ce rythme, c’est tout à fait viable, mais il faut bien remplir les midis (donc bien communiquer et fidéliser). L’évènementiel est très important pour faire décoller le CA.
      – Sur Montpellier il existe un collectif de food trucks oui ! J’en savais un peu sur l’orga mais il y a eu du changement ces derniers mois donc je n’ai aucune info à te donner là dessus, mais a priori tu peux te rapproche du food truck « Le Duke » ou de « Mr Chili » qui gèrent plus ou moins tout ça il me semble. Pas sûr que ça aide pour les emplacements par contre, pour le reste oui c’est possible

      Voilà tout :)

  16. Ok merci !
    Pas évident de trouver ce genre d’infos que ce soit sur des forums ou côté législation.
    Penses-tu pouvoir nous décrire une journée type de manière détaillée avec des horaires ? Ça nous permettrait de vraiment toucher du doigt le quotidien.

    Encore merci et bon courage :-)


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